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作者：朱淑敏;方慧茹;王静;舒星琦;姚永志;左锦静;孙高康;任传顺;
单位：河南工业大学粮油食品学院;河南工业贸易职业学院;青岛海科佳智能科技股份有限公司;
摘要：为了探究挤压处理的改性米粉不同添加量(0%、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%)对米发糕品质的影响，对米发糕产品的质构、比容、孔隙、感官、微观结构、红外光谱、结晶情况和水分分布进行了测定。结果表明：添加改性的米粉后，米发糕的硬度、咀嚼性在添加量2.5%时最大，之后随着添加量的增加呈现逐渐减小的趋势；米发糕的L~*、a~*和b~*逐渐增加，但色差显著减小；添加7.5%的改性米粉的米发糕的比容增加了14%;随着添加量的增加，空隙率减小22.95%～55.58%,孔密度增大0.33～1.39倍，孔径减小25.74%～59.41%;感官评价显示评分最高的是添加量为7.5%的米发糕；由电镜扫描结果可知米发糕气孔之间的连接不易断裂，气孔聚集减少；米发糕的回生值、相对结晶度先增加后减少，持水性增加。在米发糕中添加挤压处理后的改性米粉，米发糕的内聚性和比容得到了一定的提高，网络结构得到改善，回生值减小，可延缓米发糕老化。
关键词：挤压处理;;改性;;米粉;;米发糕
基金资助：河南省重点研发与推广专项项目(科技攻关项目)(242102110137);; 本科生米面制品中试生产线制作工艺科学研究和科技创新(HN-HautFood IAEG-014)
