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作者：李彦龙;郑学玲;尚加英;刘紫鹏;郝瀚章;王静;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：新疆拉条是我国传统民族美食，但目前从淀粉角度对其研究较少。为探究小麦淀粉组分、结构和理化性质对新疆拉条质构特性的影响，以14种典型优质小麦为研究对象，分别测定其面粉的基本成分(水分、灰分、蛋白质含量，直支比)、面粉与淀粉的吸水膨胀能力和糊化特性、淀粉的分子量以及新疆拉条的质构特性。结果表明：直支比介于0.30～0.33,且重均分子量在6.133×10~6～6.903×10~6 g·mol~(-1)之间的小麦淀粉，其吸水膨胀能力在中低范围，糊化能力较好；由此类淀粉制作的拉条硬度、弹性和咀嚼性较高，回复性适中；拉条的硬度与面粉峰值黏度、面粉谷值黏度呈极显著正相关(0.68
关键词：小麦淀粉;;新疆拉条;;直支比;;糊化特性;;质构特性
基金资助：国家小麦产业技术体系专项资金资助项目(CARS-03-38)
