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作者：李诗蕊;唐歆玥;张家林;李璐;王贺;
单位：江苏科技大学粮食学院;
摘要：为了明确发霉全麦面包中主要腐败霉菌的种类及柠檬醛的抑菌机制，以自然霉变的全麦面包为试材，采用稀释涂布平板法、形态学观察以及rDNA-ITS序列分析对腐败菌进行分类鉴定，并探讨不同浓度柠檬醛对腐败菌的抑制效果及作用机制。结果表明：引起全麦面包霉变的主要腐败菌为扩展青霉(Penicillium expansum)和黑曲霉(Aspergillus niger);柠檬醛对两株菌的抑制率与其剂量呈正相关，柠檬醛对P.expansum和A.niger的最小抑菌浓度分别为0.40μL/mL和0.35μL/mL;柠檬醛通过显著提高几丁质酶活性(P.expansum和A.niger的酶活性分别是对照组的5.37倍和4.23倍)影响细胞壁正常功能；通过抑制麦角固醇生物合成(合成量下降50.01%～51.39%)破坏细胞膜完整性；诱导氧化应激反应表现为超氧化物歧化酶和谷胱甘肽S-转移酶活性显著升高而过氧化氢酶活性受抑，致使活性氧累积引发膜脂质过氧化(丙二醛含量增加67.83%～153.33%);线粒体膜电位降低，损伤线粒体功能。柠檬醛通过破坏细胞壁结构完整性、损伤细胞膜功能以及干扰胞内氧化还原稳态，从而发挥其抑菌作用。本研究为柠檬醛作为全麦面包天然防腐剂的开发提供了理论依据。
关键词：全麦面包;;霉菌;;柠檬醛;;氧化应激;;抑菌机制
基金资助：江苏省研究生实践创新计划项目(SJCX25＿2625)
