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作者：朱紫琪;赵仁勇;田双起;李月;田昊;姬豫;
单位：河南工业大学粮油食品学院;小麦和玉米深加工国家工程研究中心;中原食品实验室;
摘要：为探究生坯包子的最佳冻结方式，测定普通冰箱(RF_(-18℃))、传统速冻柜(TF_(-40℃))、液氮速冻柜(LNF_(-30～-90℃))、液氮浸渍冻结(IF_(-196℃))等方式的冻结速率及其对生坯面团流变学特性、游离巯基含量、可冻结水含量及微观结构的影响，测定生坯包子比容、质构特性并进行感官评价，分析冻结方式对生坯包子皮品质的影响。结果表明：冻结速率依次为IF_(-196℃)(50.38℃/min)>LNF_(-90℃)(7.01℃/min)>LNF_(-60℃)(4.48℃/min)>LNF_(-50℃)(3.66℃/min)>LNF_(-40℃)(2.69℃/min)>LNF_(-30℃)(1.49℃/min)>TF_(-40℃)(1.30℃/min)>RF_(-18℃)(0.38℃/min),冻结速率越快，生坯面团的可冻结水含量、水分分布状态及动态流变学特性越接近新鲜生坯面团；在IF_(-196℃)、LNF_(-90℃)、LNF_(-60℃)、LNF_(-50℃)条件下冻结的生坯面团发酵流变学特性、微生物活菌数以及蒸制后包子的比容、质构特性和感官品质发生劣变，而在LNF_(-40℃)条件下冻结的生坯包子品质更接近新鲜包子。LNF_(-40℃)冻结条件适合冷冻生坯包子的加工。
关键词：冻结方式;;包子;;流变学特性;;感官评价
基金资助：河南省重大科技专项(221100110700,231100110300);; 河南工业大学自科创新基金支持计划(2021ZKCJ12)
