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作者：谷少涵;马真真;马森;孙冰华;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：研究加工精度对小麦粉淀粉体外消化特性的影响可为开发低血糖生成指数面制品提供思路。以系统粉、次粉和麸皮为原料，基于膳食纤维含量-累计出粉率配制系列加工精度(出粉率55%～95%,其中出粉率55%～75%为高加工精度，75%～95%为低加工精度)小麦粉，测定淀粉消化特性，结合湿面筋含量、膨胀势、糊化特性、热特性等指标与相关性分析，阐明加工精度影响淀粉消化特性的机制。结果表明：随着加工精度的降低，淀粉水解率和快消化淀粉含量降低，慢消化淀粉和抗性淀粉含量升高；高加工精度小麦粉的淀粉最大水解度降幅高于低加工精度小麦粉；所有加工精度小麦粉，抗性淀粉含量与峰值黏度、回生值等呈极显著负相关(P<0.01);低加工精度下，膳食纤维含量与湿面筋、游离巯基含量的相关性更强。低加工精度小麦粉的淀粉更耐消化，这与较高的膳食纤维含量加剧了面筋网络的劣化显著相关。
关键词：加工精度;;小麦粉;;膳食纤维;;面筋蛋白;;消化特性
基金资助：“十四五”国家重点研发计划(2021YFD2100903);; 国家自然科学基金面上项目(32272249);; 河南省科技研发计划联合基金项目(232103810066);; 中国博士后科学基金项目(2023M741513);; 河南省高校科技创新人才项目(23HASTIT033)
