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作者：李旭阳;杜毅扬;宋晓燕;张剑;朱伟;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;河南农业大学农学院;
摘要：为研究高直链玉米淀粉对储藏期间面包品质的影响，以高直链玉米淀粉(直链淀粉含量65.85%)和小麦粉为材料，用10%、20%、30%、40%的高直链玉米淀粉取代小麦粉，采用一次发酵法制作面包，并在低温(4℃),相对湿度50%条件下储藏10 d。利用质构仪、低场核磁共振、X射线衍射仪等测定面包的质构特性、水分分布及晶体结构，利用体外模拟消化方法测定面包抗性淀粉含量。结果表明：储藏10 d后，高直链玉米淀粉面包的硬度与相对结晶度的增加速率均慢于未添加的对照组；添加40%高直链玉米淀粉面包中结合水相对含量A_(21)减少了19.60%,不易流动水相对含量A_(22)增加了0.96%,自由水相对含量A_(23)增加了40.62%;添加高直链玉米淀粉显著提高了面包中抗性淀粉的含量。高直链玉米淀粉可在一定程度上改善储藏过程中面包的质构特性，研究结果为高直链淀粉面包的品质改良提供了参考。
关键词：高直链玉米淀粉;;面包;;储藏;;品质;;质构;;消化性
基金资助：贵州省高等学校功能农业重点实验室项目(黔教技[2023]007);; 贵州省粮油作物分子育种重点实验室项目(黔科合中引地[2023]008)
