来源：期刊VIP网 时间：
作者：马彩月;王岸娜;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为解决萌动绿豆存在的研究不足、技术应用局限等问题，利用低场核磁共振及磁共振成像技术对萌动绿豆的水分变化进行了动态监测，并在此基础上，对营养物质与水分状态进行了相关性分析。结果表明：水分含量在绿豆萌动过程中显著升高，蛋白质、脂肪含量缓慢下降，还原糖与维生素C(V_C)含量均呈持续升高的趋势；随着萌动时间的延长，各水分群对应的弛豫时间均呈现右移趋势，成像图中红色区域逐渐增多。相关性分析表明：蛋白质含量与自由水含量呈负相关，与结合水含量呈正相关；还原糖含量与自由水含量呈正相关，与结合水含量呈负相关；V_C含量的相关性结果与还原糖含量相似。综合来看，萌动使绿豆发生一系列的生理变化，包括营养价值的提升和水分流动性的增强。本研究可为深入了解种子萌动过程中代谢物变化及生产实践提供有益参考。
关键词：萌动绿豆;;营养物质;;低场核磁共振;;磁共振成像
基金资助：国家自然科学基金项目(31201294);; 河南省基础与前沿技术研究计划项目(152300410077);; 河南工业大学高层次人才科研启动基金项目(2021BS057);; 河南省重点研发专项(221111112000)
