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作者：陈屹轩;布冠好;杨趁仙;辛颖;段晓杰;李梦瑶;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为了探究枯草芽孢杆菌固态发酵降低花生蛋白抗原性的机理，采用间接竞争ELISA法测定蛋白抗原性、茚三酮比色法测定蛋白水解度、SDS-PAGE测定蛋白分子量，利用红外、紫外、荧光光谱分析花生蛋白结构变化对其抗原性的影响。结果表明：枯草芽孢杆菌固态发酵能够使花生蛋白发生显著降解，抗原性降低了67.61%,花生蛋白中主要过敏原Ara h 3抗原性降低了55.03%;发酵72 h花生蛋白水解度为9.40%,分子量小于15 kDa的蛋白含量显著增加；发酵后花生蛋白二级结构相对含量发生变化，α-螺旋和β-转角含量降低；蛋白结构逐渐展开，发酵48 h后微生物酶解作用减弱且部分蛋白发生聚合。枯草芽孢杆菌固态发酵可以通过改变花生蛋白结构破坏抗原表位，从而降低花生蛋白抗原性。
关键词：枯草芽孢杆菌;;发酵;;花生蛋白;;抗原性;;蛋白结构
基金资助：国家自然科学基金项目(32472289,31871748);; 河南省自然科学基金面上项目(242300421317);; 河南省高等学校青年骨干教师培养计划(2019GGJS084);; 河南工业大学青年骨干教师培育计划(21420064);河南工业大学国家自然科学基金培育项目支持计划(2024PYJH003);; 中国博士后科学基金面上项目(2021M701112)
