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作者：田亚东;江海玉;张婷;郭兴凤;朱婷伟;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为改善大豆分离蛋白的乳化特性，以大豆分离蛋白(SPI)和壳聚糖(CS)为原料制备复合物，研究SPI和CS质量比、pH值对大豆分离蛋白-壳聚糖(SPI-CS)复合物溶液浊度、平均粒径、Zeta电位及乳化特性的影响，并通过紫外光谱和傅里叶红外光谱对SPI-CS复合物结构进行表征。结果表明：在pH 5、SPI和CS质量比为5∶1条件下制备的SPI-CS复合物溶液的浊度最高；平均粒径最小，为(365.0±0.1) nm;乳化活性和乳化稳定性达到最大，分别为(15.65±0.15) m~2/g、(51.88±0.29)%;此时SPI和CS之间通过静电相互作用和氢键形成复合物。本研究制备的SPI-CS复合物乳化性较高，可应用于食品乳液体系中。
关键词：大豆分离蛋白;;壳聚糖;;乳化性;;结构表征
基金资助：河南省自然科学基金青年基金项目(242300420462);; 中国博士后科学基金面上资助项目(2023M741033);; 河南工业大学“双一流”本科生科技创新能力提升专项项目(HN-HautFood IAEG-026);; 河南省A类专业创建建设专项(HN-HautFood-104)
