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作者：杨相苗;王勇;徐杰;焦悦;刘洁;安红周;
单位：河南工业大学粮油食品学院;丰益(上海)生物技术研发中心有限公司;河南省谷物品质分析与加工国际联合实验室;
摘要：为探究不同碾白工艺及压力组合对吉宏6号大米品质的影响，以吉宏6号粳糙米为原料，使用一道砂辊开糙后，分别采用不同铁辊碾磨道数及压力组合方式加工适碾米并进行品质分析。结果表明：碾磨压力挡位为4.75、(4+1.75)、(4.25+1)、(3.5+2+1.25)时，大米的留皮度分别为2.03%、2.15%、2.23%、2.20%,留胚粒率分别为19.00%、19.33%、19.67%、16.67%,均符合GB/T 1354—2018中对“适碾”的质量要求，即不同碾白工艺均可碾制出适碾米；通过分析加工品质、食用品质等，确定吉宏6号的最佳适碾工艺条件为三道铁辊碾制工艺中的(3.5+2+1.25)压力挡位组合；在最佳加工工艺条件下，米样的留皮度和留胚粒率分别为2.20%、16.67%,其碎米率较精碾米(留皮度0.90%)减少了8.85%,白度较糙米增加了71.62%,与最佳食味的精碾米(留皮度0.90%)相比较，脂肪、蛋白、灰分分别增加了97.37%、1.57%、17.14%。相比于精碾米(留皮度0.90%)而言，适碾米可以保留更多的脂肪、无机盐等物质，营养价值更高。
关键词：适碾米;;留皮度;;留胚粒率;;食味品质
基金资助：河南省联合基金项目(222103810059);; 校企合作项目(202103108)
