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作者：田昊;赵仁勇;
单位：河南工业大学粮油食品学院;小麦和玉米深加工国家工程研究中心;中原食品实验室;
摘要：为探究液态中种发酵法制作酸面团馒头的工艺，采用固态酸种制备液态酸种，通过测定液态酸种和中种中乳酸菌与酵母菌的活菌数、pH值与可滴定酸量(TTA量)等指标，确定液态酸种适合的成熟时间范围和连续培养工艺。在此基础上，研究中种发酵时间、酸种熟化时间、中种中小麦粉的添加量以及液态酸种的添加量等单因素对馒头品质的影响。以感官评分为响应值，通过响应面试验，优化制作酸面团馒头的工艺参数。对比分析了酵母快速法、冷藏中种法以及液态中种法等方法制作的馒头品质。结果表明：液态酸种适合的熟化时间为9～21 h;液态酸种自制备之日起，在连续培养4 d后，用其接种的液态中种中乳酸菌和酵母菌的活菌数、pH值与TTA量达到稳定状态；制作酸面团馒头的最佳工艺参数为中种发酵时间7 h、酸种熟化时间15 h、中种中小麦粉的添加量25%、液态酸种的添加量40%,在此条件下制作的馒头比容大，口感和风味好。液态中种发酵法可制作高品质的酸面团馒头，且液态酸种和中种可以通过管道输送，非常适合传统发酵剂馒头的工业化和规模化生产。
关键词：液态酸种;;液态中种;;发酵;;酸面团;;馒头
基金资助：河南省重大科技专项(221100110700,231100110300);; 河南工业大学自科创新基金支持计划(2021ZKCJ12)
