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作者：董月婕;章绍兵;杨雨轩;
单位：河南工业大学粮油食学院;
摘要：为了改善花生蛋白的功能性质，采用碱性pH偏移(pH 12和pH 13)单独或结合超声(500 W/5 min和30 min)处理花生蛋白，研究了处理前后花生蛋白结构、功能以及赖丙氨酸含量的变化情况。结果表明：所有处理方式均能提高花生蛋白的表面疏水性并使其内源荧光最大发射波长发生红移，其中pH 12偏移结合长时间超声处理、pH 13单独偏移或结合超声处理还能使花生蛋白可溶性聚集体含量显著增加，二级结构中α-螺旋含量减少、β-转角含量增加；pH 12或pH 13单独偏移均显著增加了花生蛋白中赖丙氨酸含量，而与超声结合处理后可使赖丙氨酸含量降低60%～66%;所有处理方式均能改善花生蛋白的溶解性和乳化性，其中pH 13偏移结合短时间超声处理使花生蛋白溶解度提高了23.23%,乳化活性和乳化稳定性指数分别增加了56%和271%,乳液的冻融稳定性显著增强。pH 13偏移结合超声处理不仅能显著提升花生蛋白的功能性质，而且可以有效抑制赖丙氨酸的产生，因此是一项应用潜力较高的蛋白复合改性技术。
关键词：花生蛋白;;碱性pH偏移;;超声;;赖丙氨酸
基金资助：国家自然科学基金项目(32072168)
