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作者：赵晓玲;谢一敬;汪眻;洪童心;王卓宁;布冠好;黄亚男;
单位：河南工业大学粮油食品学院;小麦和玉米深加工国家工程研究中心;河南省南街村(集团)有限公司;
摘要：为优化花生肽-硒复合物的制备工艺并探究其结构特性的变化，首先以硒结合率为主要指标，蛋白质水解度为辅助性指标，通过生物酶解技术筛选出高硒结合率的花生肽；然后，采用单因素试验和响应面试验对花生肽-硒复合物的制备工艺进行优化，并利用紫外光谱、傅里叶红外光谱和荧光光谱等现代光谱学技术对花生肽与亚硒酸钠结合后结构的变化进行探究。结果表明：碱性蛋白酶在酶解2.5 h时制得花生肽的硒结合率最高；花生肽-硒复合物的最佳制备工艺为花生肽与硒的质量比为4∶1、pH为9.0、温度为83℃、时间为60 min,此时花生肽-硒复合物的硒结合率为75.17%;光谱结果表明花生肽的空间结构在经过结合反应后发生了变化，说明花生肽中的氨基、羧基和羰基参与了结合反应。本研究明确了花生肽-硒复合物制备工艺的最佳条件并对花生肽中参与硒结合反应的位点进行了初步探究，为新型肽硒补充剂的开发提供重要参考。
关键词：花生肽;;肽-硒复合物;;工艺优化;;结构表征
基金资助：河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程研究中心开放课题(NL2024008);河南工业大学青年骨干教师培育计划(21420064);河南工业大学国家自然科学基金培育项目支持计划(2024PYJH003);; 国家自然科学基金项目(32472289,31871748);; 河南省自然科学基金面上项目(242300421317);; 河南省高等学校青年骨干教师培养计划(2019GGJS084);; 郑州市科技协同创新专项(21ZZXTCX17);; 中国博士后科学基金面上项目(2021M701112)
