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作者：许航;王远辉;王小康;宁晨宇;赵苡娴;张澜曦;
单位：河南工业大学国家粮食和物资储备局粮油食品工程技术研究中心(河南省重点实验室),粮油食品学院;
摘要：为探究烧饼的关键香气成分及其感官特性，明确其香气成分与感官属性之间的关联性，以4种烧饼(ZZ1、ZZ2、ZZ3、ZZ4)为研究对象，首先以定量描述分析(QDA)对烧饼进行感官评价，再采用溶剂辅助风味蒸发法(SAFE)对烧饼中的香气成分进行提取，结合GC-O-MS以及香气提取稀释分析(AEDA)鉴定出香气活性成分，最后对稀释因子(FD)≥3的香气活性成分进行定量分析，并计算气味活性值(OAV)鉴定关键香气成分。结果表明：QDA法筛选了11个感官属性并评价了烧饼的感官特性；AEDA试验鉴定出了47种香气活性成分，其气味特征与烧饼的感官特征存在密切联系；对47种化合物定量后计算OAV得到35种OAV>1的关键香气成分，而19种香气成分是4种烧饼共有的，其中苯乙醛、壬醛、芳樟醇、丁香酚、茴香脑、3-羟基-2-丁酮、反式-2,4-癸二烯醛等香气成分OAV较高对烧饼整体香气贡献显著。综上所述，烧饼中关键香气成分浓度差异导致感官特征强度的不同，通过改变关键香气成分的浓度可调控烧饼的感官特性，研究结果为烧饼风味调控及品质提升提供了科学支撑。
关键词：烧饼;;定量描述分析;;香气提取稀释分析;;气味活度值;;关键香气成分
基金资助：国家粮食和物资储备局粮油食品工程技术研究中心/河南省重点实验室开放课题(GO202207);; 河南省科技攻关项目(232102110141);; 河南省本科高校青年骨干教师培养计划项目(2023GGJS059);; 河南省重点研发专项(221111112000);; 大学生创新创业训练计划项目(202410463040)
