来源：期刊VIP网 时间：
作者：卢苏琪;马思雨;佟乐;孙冰华;王晓曦;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为解决小麦制粉系统粉流的营养与消化特性研究不足的问题，以31种制粉系统粉流为材料，分析测定不同系统粉流的颗粒粒度与微观结构，并采用体外模拟消化方法探究其淀粉和蛋白质消化特性的差异。结果表明：与皮磨粉(break flour, BF)、渣磨粉(scratch flour, SF)和尾磨粉(tailings flour, TF)相比，心磨粉(reduction flour, MF)粒度分布不均匀；MF中的胚乳逐渐被挤压成片状，由于剪切作用BF中出现断面整齐的块状胚乳，而SF和TF的胚乳块呈现出更复杂的微观结构；与其他系统粉相比，MF的快消化淀粉(RDS)含量普遍较高，慢消化淀粉(SDS)含量波动较大，前路各系统粉的抗消化淀粉(RS)含量更高；相较于MF和TF,BF和SF具有较低的淀粉消化率和较高的蛋白质消化率。总体来看，BF的淀粉消化率较低，蛋白质含量及消化率较高。因此，和其他系统粉相比，BF具有更好的控糖能力和更高的蛋白质营养价值。
关键词：制粉系统;;粉流;;粒度特性;;体外消化特性
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100903);; 河南工业大学国家粮食局粮油食品工程技术研究中心开放课题(GO202405);; 山东省博士后科学基金资助(SDCX-ZG-202400135)
