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作者：蒋沛格;张德榜;袁佐云;郇美丽;魏晓明;牛兴和;任晨刚;马森;
单位：河南工业大学粮油食品学院;中粮营养健康研究院有限公司营养健康与食品安全北京市重点实验室,老年营养食品研究北京市工程实验室;郑州万谷机械股份有限公司;中粮集团科技创新部;南京财经大学食品科学与工程学院/现代粮食流通与安全协同创新中心;
摘要：为探究湿热处理条件对小麦品质的影响，在恒定水分含量18%条件下，采用电热鼓风干燥箱法选取不同温度(45、55、65、75、85℃)对小麦进行湿热处理，以未经热处理的小麦为对照组，分析小麦籽粒及小麦粉理化特性、蛋白质和面条品质特性变化情况。结果表明：随着处理温度升高，小麦籽粒容重显著增加，角质率显著下降；小麦粉白度降低，破损淀粉含量显著增加，降落数值、溶剂保持力、蛋白亚基含量无明显变化，较低温度下处理糊化黏度有所增加，85℃处理糊化黏度显著下降；与对照组相比，处理温度超过75℃时，湿面筋、麦谷蛋白大聚体(GMP)含量、面条硬度、弹性和咀嚼性降低，45、55、65℃处理，湿面筋含量与对照组相当，SDS可萃取率、面条蒸煮损失率下降，弹性有所增加，感官评分有所提升。综合可得，水分含量18%小麦在55℃湿热处理30 min时，对挂面品质具有改善作用，在不高于65℃时，不会造成小麦品质的明显下降。
关键词：小麦;;湿热处理;;小麦粉;;蛋白质;;面条品质
基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100901)
