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作者：王彦芝;刘伯业;陈复生;杨婧蓉;
单位：河南工业大学粮油食品学院;中原食品实验室;河南工业大学国际教育学院;
摘要：为提高菜籽蛋白的使用价值以及研制铁结合能力强的螯合物，以菜籽蛋白和四水合氯化亚铁为原料，首先探究6种蛋白酶对菜籽肽亚铁螯合物铁结合能力的影响，然后通过单因素和正交试验对螯合工艺进行优化，最后利用扫描电镜、红外光谱等技术对菜籽肽及其亚铁螯合物的结构进行表征。结果表明：Protease M酶解3 h制备的螯合物铁结合能力最强；最佳制备螯合物工艺为肽铁质量比2∶1、肽质量浓度60 mg/mL、30℃、50 min、pH值7.0,此条件下制备的螯合物铁结合能力可达(120.40±0.59) mg/g;与菜籽肽相比，螯合物颗粒更小、表面更粗糙，能谱中出现Fe元素吸收峰，红外光谱中氨基、羰基和羧基的吸收峰位置和强度均发生变化。研究结果证明菜籽肽与亚铁离子螯合效果较好，且氨基、羰基和羧基为主要反应官能团。
关键词：菜籽肽;;螯合物;;铁结合能力;;工艺优化;;结构表征
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD2101403);; 河南省科技攻关计划项目(212102110323)
