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作者：游佳雯;任顺成;
单位：河南工业大学河南省天然色素制备重点实验室;
摘要：为了探究多酚对小麦淀粉消化特性和淀粉消化酶活性的影响，从原花青素、单宁酸、槲皮素、芦丁、儿茶素中选取效果较好的多酚添加到干面叶中，测定干面叶体外消化特性及各项品质指标。结果表明：5种多酚中单宁酸、原花青素对淀粉消化抑制效果较为显著，5.0%单宁酸和原花青素可使快速消化淀粉(RDS)显著降低至2.61%±0.44%、1.10%±0.22%,使抗性淀粉(RS)增加至91.17%±1.11%、87.82%±0.63%,增强了淀粉的抗消化性；5种多酚中单宁酸对α-淀粉酶抑制作用最强，其次为原花青素，当二者质量浓度为1.0 mg/mL时，抑制率分别为85.53%±2.21%、81.82%±2.02%;原花青素对α-葡萄糖苷酶抑制作用最强，当其质量浓度为3.0 mg/mL时，抑制率为78.27%±1.48%,而相同质量浓度的单宁酸对α-葡萄糖苷酶的抑制率仅为29.11%±1.07%;原花青素的添加可以使干面叶的硬度增大，蒸煮损失率先减小后增大，吸水率则与之相反，L~*(亮度)显著减小，感官评分降低；当原花青素添加量为5.0%时，可使干面叶的血糖生成指数(GI)降低至68.47(中GI食物);原花青素在干面叶中的添加量不宜超过1.5%,否则会对干面叶的感官和食用品质产生不利影响。因此原花青素最佳添加量为1.0%,此时干面叶的GI可降低至77.08,且干面叶各项品质指标较好。本研究可为原花青素在低GI食品中的应用提供参考。
关键词：多酚;;淀粉消化;;面叶;;血糖生成指数
基金资助：河南省重点研发专项项目(221111112000);; 河南工业大学自科创新基金支持计划项目(2022ZKCJ16)
