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作者：王岸娜;梁爽;吴立根;
单位：河南工业大学粮油食品学院;河南工业大学小麦和玉米深加工国家工程研究中心;
摘要：为探究油酸对面筋蛋白与芦丁相互作用机制的影响，通过紫外吸收光谱、荧光猝灭光谱、同步荧光光谱以及三维荧光光谱对猝灭类型，结合常数、结合位点数、结合力类型及结合距离进行测定。结果表明：油酸能够改变面筋蛋白周围的微环境，降低芦丁对面筋蛋白的荧光猝灭率；芦丁对面筋蛋白的猝灭方式为动静结合猝灭，以静态猝灭为主，油酸不改变芦丁对面筋蛋白的猝灭方式；油酸能够降低芦丁与面筋蛋白的结合常数和结合位点，降低芦丁与面筋蛋白的结合力，改变面筋蛋白与芦丁的相互作用力；油酸能与面筋蛋白-芦丁复合体系产生新的复合物，通过协同作用与非竞争结合，使面筋蛋白的蛋白结构发生变化，抑制面筋蛋白与芦丁的结合。从分子层面揭示了油酸对面筋蛋白与芦丁相互作用机制的影响，为实现食品功能性质的调控提供理论依据。
关键词：光谱法;;面筋蛋白;;芦丁;;油酸
基金资助：国家自然科学基金项目(31201294);; 河南省基础与前沿技术研究计划项目(152300410077);; 河南工业大学高层次人才科研启动基金项目(2021BS057);; 河南省重点研发专项(221111112000)
