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作者：安红周;马润豪;杜艳;薛义博;李盘欣;黄亚男;
单位：河南工业大学粮油食品学院;小麦和玉米深加工国家工程研究中心;河南省南街村集团有限公司;
摘要：为了探索组织蛋白的品质评价方法与反映纤维强弱的力学指标，采用食品搅拌机对高水分组织化植物蛋白进行拆丝处理。首先借助单因素试验探究食品搅拌机的拆丝时间、刀具转速和刀刃宽度对高水分组织化植物蛋白纤维断裂强度的影响；在此基础上，利用响应面试验优化高水分组织化植物蛋白的拆丝工艺；使用优化后的拆丝工艺对不同淀粉含量的高水分组织化植物蛋白进行拆丝，测量其纤维断裂强度、拉伸特性、组织化度和质构特性等力学指标，并进行相关性分析。试验结果表明：当拆丝时间为240 s、刀具转速为10 500 r/min、刀刃宽度为30 mm(搓粉模头)时，拆丝效果最好，纤维最为纤细，此时纤维断裂强度为0.70 N,与预测值0.70 N一致；相关性分析表明纤维断裂强度与拉伸特性、组织化度和质构特性都呈极显著负相关。优化后的拆丝工艺具有普适性，且纤维断裂强度作为一种力学指标可以表示高水分组织化植物蛋白纤维的强弱。
关键词：高水分组织化植物蛋白;;拆丝工艺;;力学特性;;纤维断裂强度
基金资助：小麦和玉米深加工国家工程研究中心开放课题(NL2022017)
