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作者：韩曼玉;陈洁;姚科;许飞;汪磊;邱寿宽;
单位：河南工业大学粮油食品学院,河南省面制品主食工程技术研究中心;丰益(上海)生物技术研发中心有限公司;
摘要：鸡蛋是面制品加工中常用的辅料之一，为探究蛋清蛋白粉对面团特性、面条品质及体外血糖生成指数(eGI)的影响，在面粉中添加不同比例的蛋清蛋白粉，研究其对面团混合特性、吹泡特性、糊化特性，面条蒸煮特性、质构特性、感官评分及eGI的影响。结果表明：蛋清蛋白粉的添加使面团吸水率降低，形成时间先缩短后增长，稳定时间在添加量5%时更佳；吹泡特性P(最大压力)、L(破裂点横坐标平均值)和W(能量)在添加量5%时分别可达1 510.19 Pa、34.4 mm和17.34 mJ;混合粉黏度指标总体上呈先上升后降低的趋势，在添加量5%时黏度指标值较大，有利于提升产品的适口性；混合粉糊化温度升高，最高达到85.75℃;面条最佳蒸煮时间、吸水指数、硬度、咀嚼度、拉断力、剪切力及韧性随着蛋清蛋白粉添加量的增加逐渐增大，在添加量5%时面条蒸煮损失率最少，延伸距离最大，且此时面条感官评分最高，可接受程度较高；面条eGI随蛋清蛋白粉添加量的增加而降低，当蛋清蛋白粉添加量为15%时，面条eGI较普通面条降低了19.71%;观察微观结构发现，引入蛋清蛋白粉的面团中蛋白网络结构增加且淀粉颗粒更多地分布其中，面条内部结构更连续，致密性增加。综合分析得出，蛋清蛋白粉的适宜添加量为5%,此时，面条eGI较未添加时降低了11.23%。
关键词：蛋清蛋白粉;;体外血糖生成指数;;面团强度;;蛋白网络
基金资助：河南省重点研发专项项目(231111111800)
