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作者：龚飞航;赵仁勇;石通哲;
单位：河南工业大学粮油食品学院;小麦和玉米深加工国家工程研究中心;中原食品实验室;湖南华通众智科技有限公司;
摘要：为了研究研磨方式对玉米粉品质特性的影响，采用锤式旋风磨、超微粉碎机和碟巢磨3种研磨方式对脱胚玉米糁进行制粉，其中碟巢磨采用3种粉碎主机转速(1 500、3 000、4 500 r/min),研究不同玉米粉的理化特性、色泽、粒度分布、糊化特性、热力学特性和微观结构等品质指标。结果表明：采用锤式旋风磨制备的玉米粉水分损失最少，平均粒径最大，色泽最黄；采用超微粉碎机制备的玉米粉粒度小但破损淀粉含量高，吸水指数最高，糊化温度和糊化焓变最低；采用碟巢磨制备的玉米粉破损淀粉含量和回生值最低，持油性、峰值黏度、最低黏度和糊化焓变最高。比较3种研磨方式制备的玉米粉，其中碟巢磨制备的玉米粉粒度小且破损淀粉含量低，适用于制作蒸煮类食品。
关键词：玉米粉;;研磨方式;;破损淀粉;;理化性质
基金资助：河南省现代农业产业技术体系建设专项资金项目(HARS-22-02-G5)
