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作者：梁钦;马文华;孙冰华;王晓曦;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为改善燕麦乳的稳定性，以燕麦粉酶解为切入点，对淀粉酶的添加方式(单独、顺序和同时添加)进行研究，以期为高品质燕麦乳的研制提供技术支撑。首先考察单独添加淀粉酶(α-淀粉酶、糖化酶、普鲁兰酶)对燕麦粉中淀粉水解率的影响，确定酶的添加量和水解时间；然后采用黏度计、激光粒度仪与稳定性分析仪等，探究双酶和三酶的同步与分步酶解对燕麦乳的黏度、离心沉淀率、粒径、背散射光通量变化量(ΔBS)以及稳定性动力学指数(TSI)等的影响。结果表明：相比双酶酶解制得的燕麦乳，三酶酶解燕麦乳的黏度较高(～12 mPa·s),平均粒径(D_([4,3]))为14.43～19.47μm,ΔBS和TSI较小，稳定性高；相比三酶同步酶解，三酶分步酶解燕麦乳的黏度高，ΔBS多数低于0.5%,其中第1步添加普鲁兰酶，第2步同时添加α-淀粉酶与糖化酶所制得燕麦乳的TSI最低，稳定性最好。调控淀粉酶的添加顺序和同时添加多种酶可以显著提高燕麦乳的稳定性。
关键词：淀粉酶水解;;添加方式;;燕麦乳;;稳定性
基金资助：河南省高等学校重点科研项目计划(23A550009)
