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作者：闫红燕;章绍兵;王朝君;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为提高姜黄素的生物利用度，以花生蛋白为乳化剂制备荷载姜黄素的乳液凝胶，考察了蛋白超声改性对姜黄素的包埋率、稳定性和体外消化特性的影响。结果表明：花生蛋白质量浓度为4 g/100 mL时所制备的乳液姜黄素包埋率最佳；中强度(200 W,20 min)或高强度(600 W,20 min)超声改性使蛋白乳液粒径减小，姜黄素的包埋率增加至99.14%±0.05%,同时提高了姜黄素在乳液凝胶中的储藏稳定性和光稳定性；经中强度超声改性后，花生蛋白乳液凝胶中姜黄素的生物利用度(29.80%±0.83%)和脂肪酸释放率(83.24%±1.28%)均为最高；中或高强度超声改性显著提高了蛋白乳液凝胶的弹性模量(G′)。适当超声处理减小了花生蛋白乳液粒径，改善了乳液凝胶的质构特性，由此提升了乳液凝胶荷载姜黄素的性能。
关键词：花生蛋白;;超声改性;;乳液凝胶;;姜黄素;;体外消化
基金资助：国家自然科学基金项目(32072168)
