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作者：张炎明;应剑;王岸娜;王梦倩;王泽宇;钱承敬;解树珍;
单位：河南工业大学粮油食品学院;中粮营养健康研究院有限公司;营养健康与食品安全北京市重点实验室;中粮面业(濮阳)有限公司;
摘要：为了降低杂粮饼干的血糖生成指数(glycemic index, GI),为消费者提供更多的控糖食品选择，以全麦粉、白青稞粉、黑苦荞粉为主要原料的自制杂粮饼干为研究对象，利用体外模拟消化方法对不同低温烘焙方法降低饼干预测血糖生成指数(expected glycemic index, eGI)的有效性进行研究，利用X-射线衍射和扫描电镜观察低温烘焙对饼干微观结构的改变。低温烘焙饼干的配方为全麦粉30 g、白青稞粉60 g、黑苦荞粉10 g、黄油40 g、白砂糖10 g、麦芽糖醇10 g、全蛋液20 g、纯牛奶10 g。控温条件为90℃3 h+160℃10 min、90℃5 h+160℃8.5 min、90℃7 h+160℃5 min、160℃18 min。研究表明：与160℃烘焙18 min的饼干相比，低温烘焙处理可降低饼干在各个时间点的淀粉水解率；饼干经低温烘焙处理后eGI可由最高57.4降低至47.6;微观结构显示低温烘焙影响饼干表面的均一度，并增加了饼干淀粉的相对结晶度，但未对晶型产生影响；感官评价结果显示经过低温烘焙制得的饼干在色泽、香气、滋味与口感以及整体喜好度上均优于普通饼干。低温烘焙方法有助于进一步降低杂粮饼干的血糖生成能力，是开发血糖调控饼干的候选工艺。
关键词：饼干;;血糖生成指数;;体外模拟消化;;感官评价;;微观结构
基金资助：国家重点研发计划(2022YFF1100504)
