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作者：代娅;李华;刘鑫慧;刘心如;陈珍珍;平亚莉;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为了更好地修饰和利用面筋蛋白，采用酶解联合美拉德反应对面筋蛋白进行改性，并对其理化、结构和加工性能进行了研究。结果表明：与面筋蛋白相比，当反应温度为100℃时，酶解产物的美拉德反应产物的最大发泡能力为19.17%,溶解度和接枝度分别提高到(40.27±0.32)%和(24.75±1.47)%,乳化活性提升了1.2倍，同时游离巯基含量为0.86μmol/g,表明酶解可以有效减少二硫键的生成；随着反应温度的升高，面筋蛋白及其酶解产物的美拉德反应产物的荧光强度降低，增强了色氨酸和酪氨酸残基的荧光猝灭作用，而荧光中间产物的含量增加；酶解促进了美拉德反应的发生和糖基化终末产物前体物质的生成；由于酶解和反应温度的影响，面筋蛋白及其酶解产物的美拉德反应产物在性质和结构上存在显著差异。研究结果为修饰面筋蛋白的结构和改善其加工性能提供了一种可行的方法。
关键词：面筋蛋白;;酶解产物;;美拉德反应;;结构特性;;加工性能
基金资助：省级科技研发计划联合基金项目(222103810068)
