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作者：李倩宇;朱婷伟;郭兴凤;郭倩倩;张相风;王晓辉;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为探究包装高脂肪类食品和高盐粉类食品时玉米醇溶蛋白膜中甘油迁移规律及储藏中膜内部的变化机制，选择甘油添加量0.2 g/g、柠檬酸添加量0.2 g/g复合增塑制备的甘油/柠檬酸膜(CG膜)和甘油添加量0.15 g/g、聚乙二醇添加量0.2 g/g复合增塑制备的甘油/聚乙二醇膜(PG膜)包装油和盐并进行储藏。研究表明：在储藏过程中，CG膜中甘油迁移量高于PG膜；同一储藏温度，膜中甘油向盐中的迁移量高于向油中的迁移量；25℃储藏的膜中甘油向油中的迁移量高于5℃储藏，向盐中迁移时则相反；随储藏时间的延长，膜中水分含量逐渐降低；膜中氢键作用力逐渐减弱且与甘油迁移量呈负相关；膜中游离巯基含量逐渐降低，游离巯基含量受温度影响且与甘油迁移量呈负相关。CG膜更适合包装高脂肪类食品，PG膜更适合包装高盐粉状物。
关键词：玉米醇溶蛋白膜;;阻隔性;;水分含量;;甘油迁移量;;游离巯基;;氢键
基金资助：河南省高等学校重点科研项目(23A550012)
