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作者：丁长河;魏书音;刘倩倩;高军;樊俊敏;
单位：河南工业大学粮油食品学院;中原食品实验室;
摘要：研究添加布拉迪酵母(Saccharomyces boulardii)发酵麸皮对面团和饼干质量的影响，进而提高益生菌发酵麸皮在食品中的应用价值。对发酵麸皮与低筋粉复配的面团质构及饼干的质构、比容、抗氧化特性、感官品质与挥发性风味物质进行分析。研究结果表明：与原麸皮(RWB)组相比，布拉迪酵母发酵麸皮(SBWB)组面团的弹性及黏聚性有所提升，其饼干的脆性、弹性、回复性及咀嚼性均有所提升，比容无显著差异；SBWB组饼干的抗氧化能力显著提升(P<0.05);SBWB组饼干的感官评分较RWB组有所提高；GC-MS检测出饼干中有44种挥发性风味物质，其中SBWB组饼干中醇类、酯类的相对含量是RWB组的3.31、2.33倍，其特征挥发性风味物质含量提升较多的主要是苯乙醇、苯甲醛、己二酸二甲酯、2-乙基-5-甲基吡嗪等，这些风味物质呈现玫瑰花香、水果香及坚果焙烤香气，赋予饼干浓郁风味。发酵麸皮的添加对麸皮面制品的品质改善具有较好的效果。
关键词：布拉迪酵母;;发酵麸皮;;饼干;;质构特性;;抗氧化特性;;挥发性风味物质
基金资助：河南工业大学自科创新基金项目(2021-19)
