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作者：刘国栋;钱相玲;王一航;郭璐楠;魏海燕;
单位：扬州大学农学院;扬州大学水稻产业工程技术研究院;扬州大学食品科学与工程学院;
摘要：为了培养学生动手能力，增加学生对稻米食味品质的认识，设计了人机结合评价稻米食味品质的教学实验，采用“人工感官评价”与“机器模拟咀嚼”相结合的教学形式。根据感官评价规则对米饭食味品质进行评分，再采用物性分析仪联合多重往复挤压装置(TA/MEC)模拟米饭咀嚼，通过探头测定咀嚼过程中米饭易破碎结构、不易破碎结构、无法破碎结构的做功情况，量化分析米饭食味品质。教学实践结果表明，通过人机结合实验学生能够掌握食品科学、感官科学、力学等交叉学科知识，同时有利于学生熟练掌握稻米食味品质相关知识点。
关键词：稻米;;食味品质;;人工感官评价;;机器模拟咀嚼;;教学实验
基金资助：国家自然科学基金项目(32372212,32372215);; 江苏省自然科学基金优秀青年基金项目(BK20220115);; 江苏省高等教育教学改革课题(2023JSJG096);; 扬州大学2023年教学改革研究课题(YZUJX2023-E5);; 扬州大学学位与研究生教育教学改革课题(XJGKT-004)
