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作者：陈鹏;韩静;马森;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为减轻麸胚对全麦粉加工品质以及全麦碱面蒸煮和贮藏品质的不利影响，采用微波、常压蒸汽、酶解(木聚糖酶)、常压蒸汽联合微波、常压蒸汽联合酶解、微波联合酶解6种改性方法处理麸胚，并将其回添至麦芯粉中制备全麦面团和全麦碱面，通过测定全麦粉的基本理化指标、全麦面团流变学特性以及全麦碱面的蒸煮特性、质构拉伸特性、消化特性、贮藏特性等，分析不同改性处理对全麦面团及全麦碱面品质的影响。结果表明:微波联合酶解组全麦粉蛋白质含量最高，膳食纤维含量最低;与未处理组相比，6种改性处理均改善了面团的综合黏弹性;微波联合酶解组全麦碱面硬度最低，弹性最佳，蒸煮损失率最小，且在拉伸性能上的表现优于其他改性处理组;常压蒸汽联合酶解和微波联合酶解组全麦碱面的淀粉水解率低于其他处理组，表现出更优的抗消化能力;在贮藏过程中，所有改性处理均能延缓菌落总数增长并降低脂肪氧化酶和过氧化物酶活性，其中酶解及其联合处理组的贮藏时间最长。综上所述，微波联合酶解处理麸胚不仅显著提升了全麦粉的加工品质，而且对全麦碱面蒸煮与贮藏品质的改善效果最为显著。
关键词：小麦麸胚;;改性处理;;全麦面团;;全麦碱面;;品质特性
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32272249);; 河南省杰出青年科学基金资助项目(252300421032);; 河南工业大学博士基金项目(2023BS059);; 河南省高校科技创新人才项目(23HASTIT033)
