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作者：赵廷聪;冯晓璐;代婧琪;侯汉学;王文涛;孙圣麟;王斌;李诚;代养勇;曹健;
单位：山东农业大学食品科学与工程学院;山东省粮食加工技术工程技术研究中心;枣庄学院食品科学与制药工程学院;信阳农林学院食品科学与工程学院;
摘要：乙醇不仅能抑制淀粉颗粒溶胀，还有助于提高球磨改性淀粉的均匀性。此外，采用乙醇进行湿法球磨改性还可避免淀粉结块和能耗高等问题。使用扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、激光拉曼成像仪、差示扫描量热仪和快速黏度计等分析了乙醇球磨对玉米淀粉结构、性质和体外消化率的影响，验证了该方法的可行性，并探讨了其作用机制。结果表明:乙醇球磨120 min后，玉米淀粉的结晶度从34.16%下降到26.61%;玉米淀粉的糊化焓下降了9.49 J/g，峰值黏度和终值黏度下降;玉米淀粉的溶解度提升到36.6%，游离的直链淀粉含量增加，其消化率从74.3%升高到85.6%，快消化淀粉含量增加了14.1百分点。综上，乙醇球磨能够改变淀粉的结构，从而显著改善玉米淀粉的性质和体外消化率。
关键词：乙醇球磨;;淀粉改性;;玉米淀粉;;体外消化
基金资助：国家自然科学基金项目(32272268);; 山东省自然科学基金项目(ZR2022MC185)
