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作者：周显青;冯萧雨;韩佳静;
单位：河南工业大学粮油食品学院;河南工业大学粮食和物资储备学院;
摘要：为了探讨东北地区粳糯稻米的品质特性，明确适宜制作糯米饭的粳糯稻谷关键指标及其阈值范围，以15种东北粳糯稻为研究对象，测定其理化特性、加工品质、糊化特性，以及所制糯米饭的质构特性与感官评分，并运用相关性分析、逐步回归分析和聚类分析，系统评估粳糯米饭的加工适应性。结果表明:不同品种粳糯稻米的直链淀粉及灰分含量差异显著，糙米及精米的粒长与长宽比的变异系数均小于5%，农粘2号碎米率最低，龙粳57的出米率最高;农粘2号的峰值黏度和衰减值最高，最低黏度、最终黏度及回生值最低，其制作的糯米饭感官评分最高，食用品质优良;永粘10号所制糯米饭硬度最小，龙粳57所制糯米饭黏着性最强;粳糯米的蛋白质、胶稠度及糊化特性与糯米饭食用品质指标之间存在显著相关性;糯米饭品质预测模型与其感官总分拟合度的R~2为0.932，结合聚类分析可知，当最低黏度处于260.00～401.50 m Pa·s范围内，且回生值小于283.50 m Pa·s时，制作的糯米饭品质更佳。农粘2号在加工品质、糊化特性及食用品质方面表现优异，可作为制作优质糯米饭的理想原料;高温高压条件下测定的淀粉糊化特性参数可更精确地预测相应加工条件下所制备糯米饭的品质。
关键词：粳糯稻谷;;原料特性;;糊化特性;;糯米饭;;食用品质
