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作者：朱淑敏;陈映月;王静;姚永志;左锦静;柳先知;任传顺;
单位：河南工业大学粮油食品学院;河南工业贸易职业学院;青岛海科佳智能科技股份有限公司;
摘要：添加改性处理的糙米粉可以解决无麸质饼干加工过程中生坯吸水性高、延展性差、成型困难等问题，为了明确改性糙米粉对无麸质饼干理化性质的影响，在不同双螺杆挤压条件(135、145、155℃，水分含量17%、20%、23%)下对糙米粉进行处理，对糙米粉的膨化特性、水合特性、溶解特性、糊化特性和饼干的色度、质构、感官评价进行测定。结果表明:糙米粉在155℃、水分含量17%挤压条件下膨化率最高;在135℃、水分含量20%挤压条件下膨化势最高; 145℃、水分含量17%挤压条件下溶解度最大;在135℃、水分含量20%挤压条件下黏度最大;糙米粉的膨化温度在135～155℃时，曲奇饼干的L~*先升高后降低，a~*先降低后升高;添加挤压处理的改性糙米粉后饼干硬度提高了19.9%～132.0%，且135℃、水分含量17%挤压条件下饼干硬度最大;在155℃、水分含量17%和135℃、水分含量23%挤压条件下的糙米粉制作的饼干口感酥松、香味浓郁、颗粒均匀、无异味，感官评价得分较高。挤压处理后的糙米粉，其水合特性和溶解度都得到提高，回生值减小，从而能延缓米制品的老化、缩短烘焙时间，并提高其营养价值。
关键词：糙米粉;;挤压膨化;;饼干品质;;质构
基金资助：河南省重点研发与推广专项(科技攻关242102110137);; 本科生米面制品中试生产线制作工艺科学研究和科技创新(HNHaut Food IAEG-014)
