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作者：杨东阳;郑学玲;梁宁杰;刘紫鹏;蔡宇昂;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：发芽处理可显著富集小麦中的γ-氨基丁酸、多酚类及阿拉伯木聚糖等活性成分，同时改变其淀粉结构与理化特性，从而有效提升小麦的生物利用率与营养价值。为探究发芽小麦的最佳处理条件，首先对小麦进行超声处理，然后使用60 mmol/L NaCl溶液浸泡不同发芽时间(24、48、72 h)的小麦，模拟盐胁迫环境，最后对发芽小麦进行均质匀浆提取淀粉，并测定空白组(未发芽)、NaCl处理组(超声与NaCl协同)和对照组(仅超声)小麦淀粉的理化特性、结构及功能特性。结果表明:超声协同NaCl处理48 h为最佳条件，NaCl胁迫显著影响淀粉的表面结构、粒径分布、结晶结构及分支度等特性;超声协同NaCl处理48 h，淀粉的功能特性达到最佳，酚类物质含量最高(1.50 mg/g)，淀粉粒径增大，结晶度降低，片层结构被破坏，分形维数由2.25降至1.96，内部无序性增加，峰值黏度降低至2 098.50 m Pa·s，热焓值升高至11.25 J/g。综上所述，经48 h的NaCl超声协同处理后，所得淀粉具有良好的热稳定性、低黏度及高溶解度。
关键词：NaCl胁迫;;超声处理;;发芽小麦;;淀粉
基金资助：国家小麦产业技术体系专项资金资助项目(CARS-03-38)
