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作者：吴寒枫;陈梦婷;王宁;刘兴训;田雨;
单位：南京财经大学食品科学与工程学院;
摘要：食品三维(3D)打印技术因其个性化定制的优势引起广泛关注，为了解决淀粉胶体自支撑性差和储藏稳定性弱的问题，以普通玉米淀粉为研究对象，加入柑橘纤维后加热制备淀粉-柑橘纤维复合凝胶用于3D打印，采用扫描电镜、流变仪、低场核磁、傅里叶红外光谱和质构仪等探究复合凝胶的微观结构、流变性能、水分分布、淀粉短程有序结构以及3D打印产品的质构特性。结果表明:加入柑橘纤维后淀粉凝胶3D打印产品纹理结构清晰，在7 d内未发生明显坍塌;淀粉复合凝胶的微观结构更加紧密，黏度显著增加且储能模量和损耗模量提高;红外光谱结果表明淀粉形成有序结构的能力增强，有利于维持胶体稳定，并且质构性质如硬度和胶着度在储藏过程中显著增加，有助于提高打印产品的储藏稳定性。综上，柑橘纤维可提高淀粉凝胶自支撑性和储藏稳定性。
关键词：3D打印;;淀粉基凝胶;;柑橘纤维;;流变特性
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32372476);; 江苏省研究生科研与实践创新计划项目(KYCX23-1895)
