来源：期刊VIP网 时间：
作者：高小妹;隋勇;李书艺;祝振洲;周雷;梅新;
单位：农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室/湖北省农学科学院农产品加工与核农技术研究所;武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院/国家富硒农产品加工技术研发专业中心/湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心;
摘要：为了优化米糕的口感、营养和风味特性，将黑米制粉后以不同添加量(0%～60%)与大米粉混合制作米糕，对米糕比容、营养特性、质构、热特性及挥发性风味物质进行了测定。结果表明:随着黑米添加量的增加，米糕的蛋白质、多酚、花色苷含量分别增加了3.13%～8.40%、21.76%～182.09%、21.00%～694.83%，淀粉含量降低了1.39%～20.83%;随着黑米添加量的增加，米糕的比容、质构、热特性、风味变化显著，其中硬度、咀嚼性随黑米添加量的增加而增加，回复性和弹性随黑米添加量的增加而降低，比容呈先上升后下降的趋势，在黑米添加量为30%时达到最高(1.59 cm~3/g);风味分析结果显示，相比于空白对照，当黑米添加量超过30%时，米糕的醇类、醛类和酯类物质含量显著上升，添加量为30%时黑米糕中主要香气成分如苯乙醇和辛酸乙酯的含量分别达到最高(31.47%、1.83%)。在维持米糕质构品质和比容的基础上，黑米添加量30%增加了米糕中多酚、花色苷及蛋白质的含量，1-辛烯-3-醇、苯乙醇、苯甲醛、辛酸乙酯等特征风味物质更丰富，可提高米糕的营养特性。
关键词：黑米;;米糕;;品质;;风味
基金资助：湖北省重点研发计划项目(2023BBB101);; 湖北省农业科学院粮食作物研究所自主创新项目(2022ZZCX005)
