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作者：鲁浩文;孙冰华;钱晓洁;佟乐;王晓曦;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为了实现小麦次粉的高价值利用，研究了其在油炸裹粉中的应用。选用20种小麦次粉替代小麦粉制作裹粉，测定其水分、蛋白质、粗脂肪、膳食纤维、灰分及蛋白质组分含量等，并以鸡块为油炸模型物质，分析鸡块裹粉油炸后的品质指标;通过主成分分析筛选出评价裹粉品质的主要指标，然后采用聚类分析对小麦次粉样品进行分类。结果表明:相对于市售裹粉，以小麦次粉为主料制作的裹粉具有更好的保水性，油炸鸡块的硬度、脆性、弹性、咀嚼性均显著提升，鸡块的油脂含量显著降低;主成分分析表明，14项指标所表征的裹粉品质可通过6个主成分解释(累计贡献率达84.78%)，按照综合评价函数进行分析，综合排名前3的为克明面粉C线、D线及A线样品;聚类分析将不同来源小麦次粉分为6类，每类所含样品数分别为3、3、8、4、1、1种;主成分分析筛选出的3个样品分布在相邻的两类中，具有膳食纤维含量适中、蛋白质含量较高以及裹粉率较高的特点。综上，膳食纤维含量适中、蛋白质含量较高的小麦次粉适合制作裹粉。
关键词：小麦次粉;;裹粉;;主成分分析;;聚类分析;;适应性
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100903);; 河南省科技研发计划联合基金项目(232103810069);; 中国博士后科学基金面上项目(2024M760291)
