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作者：王泽宁;姚洋;吴盈萍;董伟;廖和荣;赵晓钰;李海英;
单位：新疆农业大学动物科学学院;新疆诺奇拜城油鸡有限公司;
摘要：本研究旨在通过主成分分析建立拜城油鸡不同部位肉品质评价模型，为拜城油鸡肉品质评价提供借鉴。试验选取相同饲养管理条件下的22周龄拜城油鸡母鸡20只进行屠宰，测定3项脂肪性状、6项常规肉品质和27项风味指标，并采用相关性分析和主成分分析法进行综合评价。结果表明：拜城油鸡肌间脂肪厚、皮下脂肪厚、腹脂重、胸肌和腿肌的肉色、系水力和剪切力变异系数均大于10%，且皮下脂肪厚显著高于肌间脂肪厚，腿肌pH极显著大于胸肌，腿肌红度（a*）值显著大于胸肌；在风味氨基酸含量方面，拜城油鸡腿肌棕榈酸（C16:0）、棕榈油酸（C16:1n7）、硬脂酸（C18:0）、亚油酸（C18:2n6c）、花生四烯酸甲酯（C20:4n6）、饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid）、不饱和脂肪酸（Unsaturated Fat）、多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid）、单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid）含量极显著高于胸肌，胸肌油酸含量显著高于腿肌；建立了拜城油鸡不同部位肉品质综合评价模型，胸肌肉品质综合评价模型为F_X=0.35F_1+0.20F_2+0.17F_3+0.08F_4，腿肌肉品质综合评价模型为F_T=0.39F_1+0.23F_2+0.12F_3+0.10F_4。根据主成分分析结果，筛选到影响胸肌肉品质的关键指标为风味氨基酸含量、系水力、肉色亮度值、皮下脂肪厚、胸肌剪切力、肌间脂肪厚；影响腿肌肉品质的关键指标为单不饱和脂肪酸、芳香族氨基酸、肉色、腿肌剪切力、pH与系水力。
关键词：拜城油鸡;;肉品质评价;;主成分分析;;相关性分析
基金资助：“天池英才”引进计划;; 自治区畜禽种业提升计划（2025xjjq-z-01）;; 新疆现代农业产业技术体系（XJARS-12-01、XJARS-12-10）
