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作者：王萍;王倩;李瑞;徐康;尹杰;谭碧娥;印遇龙;
单位：湖南农业大学,农业农村部畜禽资源(猪)评价利用重点实验室;中国科学院亚热带农业生态研究所,动物营养生理与代谢过程湖南省重点实验室,畜禽养殖污染控制与资源化技术国家工程实验室;岳麓山实验室;
摘要：本试验旨在研究不同净能水平饲粮对乌金猪肉挥发性风味物质的影响。选取体重（54.90±0.35）kg、健康的乌金猪72头，按体重相近原则分为3组，即饲粮净能水平分别为9.11 MJ/kg（低）、9.51 MJ/kg（正常）、9.91 MJ/kg（高），每组4栏，每栏6头，试验期30 d。试验结束，每栏选取1头进行屠宰（共12头），分离背最长肌肉样进行风味测定。结果表明：基于顶空固相微萃取技术（HS-SPME）联合二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOF MS）检测技术鉴定出包含醛类、醇类、酮类、杂环化合物等1 775种挥发性风味物质，其中醛类物质对乌金猪肉风味贡献最大；采用正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）模型和相对气味活度值（ROAV）确定，庚醛、2-乙基己醇、2,3-丁二酮可作为关键的差异挥发性风味物质；低、高净能组中戊醛对猪肉风味贡献大，是关键挥发性风味物质；异戊酸是高净能组特有关键挥发性风味合物，对猪肉的整体风味有不利影响；基于FlavorDB数据库分析3组整体感官特征，低净能组与正常净能组整体风味感官特征相似，青草、坚果和木质特征明显；低净能组关键挥发性风味物质的相对含量和ROAV均高于较其他2组。由此可见，饲粮净能水平可显著影响乌金猪肉的风味，其中低净能水平关联的关键挥发性性风味物质对乌金猪肉整体风味的贡献度更大。
关键词：净能水平;;挥发性风味物质;;二维气相色谱-飞行时间质谱技术;;乌金猪
基金资助：湖南省科技创新计划（2023RC3204）;; 云南省科技人才与平台计划（202505AT350004）;; 湖南省自然科学基金（2023JJ20043）;; 云南省重大科技专项计划（202202AE090032）
