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作者：马青玲;王建翠;何举媛;侯生珍;杨超;
单位：青海大学省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室;青海大学农牧学院;
摘要：试验旨在探究饲粮中氯化铵添加水平对藏羊肌间脂肪组织形态、脂肪酸组成、脂质组学及挥发性风味物质的影响。选取80只平均体重为(16.22±1.01) kg、健康的2月龄早期断奶藏羊母羔羊，随机分为4组，每组5个重复，每个重复4只。各组分别在基础饲粮中添加0(CON组)、1.49%(NH1组)、2.24%(NH2组)和3.01%(NH3组)氯化铵。预试期15 d，正式试验期90 d。结果显示，NH2组和NH3组脂肪细胞大小不一，排列混乱，且NH3组出现细胞破裂现象。氯化铵添加水平对脂肪细胞密度和直径有显著影响(P<0.05)，对肌间饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)、n-3多不饱和脂肪酸(n-3 PUFA)和n-6多不饱和脂肪酸(n-6 PUFA)含量有显著影响(P<0.05)。各组样品两两比较共筛选得到198个差异脂质分子，大部分为甘油二酯和甘油三酯等甘油酯类，以及磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺等甘油磷脂类脂质分子。饲粮中氯化铵添加水平对肌间脂肪挥发性风味物质含量有显著影响(P<0.05)。研究表明，饲粮氯化铵添加水平≥2.24%时，可通过破坏脂肪细胞结构、抑制脂肪酸合成与代谢，降低肌间脂肪中功能性脂肪酸及特征风味物质的积累，并且氨在肌间脂肪中的大量累积会对藏羊肉质风味产生不利影响。
关键词：氯化铵;;肌间脂肪;;脂质组学;;挥发性风味物质;;藏羊
基金资助：青海省科技厅“帅才科学家负责制”项目（项目编号：2022-NK-169）
