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作者：高燕;刘昆仑;朱晓艾;任顺成;叶先青;茹苑;牛奕颖;刘雅阁;高湘;黄子晨;
单位：河南工业大学粮油食品学院省部级科研平台,河南省天然色素制备重点实验室;
摘要：探究固态发酵促进黑苦荞生物活性成分多酚和黄酮的高效释放，并提高其抗氧化活性。以总酚、总黄酮含量为评价指标，先筛选发酵菌种，然后以发酵时间、装料量、接种量为变量，采用单因素和响应面试验对黑苦荞固态发酵工艺进行优化，分析在最优菌种及最佳发酵条件下固态发酵对黑苦荞营养成分及体外抗氧化活性的影响。结果表明：最优发酵菌种为米曲霉，固态发酵黑苦荞最佳工艺条件为接种量11.0 mL/100 g、装料量28.6 g、发酵时间3.6 d,在此条件下，总酚和总黄酮含量最高，为(27.00±0.43) mg/g和(2.50±0.02) mg/g,分别是空白组、对照组的2.61、2.72倍和2.02、2.16倍，淀粉含量显著降低，蛋白质、脂肪和灰分含量显著升高(P<0.05);发酵黑苦荞多酚清除DPPH和ABTS自由基的IC_(50)((33.08±2.21)μg/mL、(16.41±2.21)μg/mL)显著低于发酵前((50.67±3.13)μg/mL、(28.07±3.42)μg/mL),总抗氧化和总还原能力显著提高(P<0.05)。固态发酵可以显著提高黑苦荞总酚、总黄酮含量和抗氧化活性，为开发黑苦荞功能性食品提供理论依据。
关键词：黑苦荞;;固态发酵;;总酚;;总黄酮;;抗氧化活性
基金资助：国家自然科学基金项目(32001703);; 河南工业大学粮油食品学院省部级科研平台开放课题(GO202303);河南工业大学博士基金项目(2020BS063);河南工业大学自科创新基金支持计划(2022ZKCJ16);河南工业大学博士后科研启动项目(21450083);; 河南省“双一流”创建项目(食品科学与工程学科方向)
