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作者：牛家乐;田青;伊艳杰;惠明;
单位：河南工业大学生物工程学院;中原食品实验室;河南省工业微生物菌种保藏与选育工程研究中心;
摘要：为提高花生粕利用价值，开发健康安全的花生肽功能食品，采用碱提酸沉法提取花生蛋白，利用碱性蛋白酶酶解制备花生抗氧化肽，通过单因素试验、 Plackett-Burman试验和响应面试验优化花生抗氧化肽的制备工艺，并对其酶解前后的成分和结构进行测定，通过体外模拟胃肠道消化评价其抗氧化稳定性。结果表明：酶解花生蛋白制备花生抗氧化肽的最佳工艺条件为酶解pH9.5、温度50℃、碱性蛋白酶添加量6 100 U/g、底物浓度4%、时间4 h,在此条件下制备的花生抗氧化肽ABTS自由基清除率可达90.31%±0.53%、水解度可达35.06%±1.29%,与预测值无显著性差异；采用此工艺制备的花生肽抗氧化活性较花生蛋白提升约50%;体外模拟消化后，花生肽仍保持了较高的抗氧化活性。研究结果为花生抗氧化肽的高效制备及推动花生粕在食品加工行业的应用提供了理论依据。
关键词：花生粕;;酶解法;;抗氧化肽;;工艺优化;;体外消化
基金资助：河南省重点研发与推广专项(科技攻关)项目(232102111011)
