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作者：马森;王晓;钱晓洁;孙冰华;李力;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：老面富含丰富的微生物菌群，发酵过程中会产生复杂多样的风味物质以及营养因子，这赋予了老面馒头独特且浓郁的风味和营养功效。对老面中的主要微生物菌群结构(乳酸菌、酵母菌)、优势微生物菌种与风味物质间的对应关系，以及老面发酵对馒头风味物质和营养特性的影响进行了综述。目前对于老面中微生物菌群结构、风味物质及代谢产物与馒头中风味物质组成和营养特性之间的联系仍缺乏足够认识。为了挖掘老面馒头潜在价值，需要进一步对关键风味物质及其代谢产物营养方面进行深入研究。这将为揭示老面馒头中关键风味物质的形成机制以及明确微生物代谢产物的营养作用提供有力支持。
关键词：老面;;微生物发酵;;风味;;营养特性
基金资助：中国博士后科学基金项目(2023M741513);; 河南省科技研发计划联合基金项目(232103810066);; 河南省教育厅科技创新人才项目(23HASTIT033);; 国家自然科学基金面上项目(32272249)
