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作者：缑帅龙;任传顺;舒星琦;吕隆重;安红周;林乾;王丽娜;周海军;
单位：河南工业大学粮油食品学院;河南省谷物品质分析与加工国际联合实验室;广州岭南穗粮谷物股份有限公司;杭州市粮食收储有限公司;
摘要：为了探讨挤压制备的预糊化大米粉不同添加量(0%、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%)对混合米粉和米糊的品质影响，对混合粉的水合特性、冻融稳定性、糊化特性、热特性、流变特性及米糊的静态流变、动态流变特性进行测定。研究表明：添加预糊化大米粉后，米粉的吸水指数提高了2.10%～14.34%,且米粉凝胶的回生值、峰值和谷值黏度分别降低了3.99%～19.29%、4.94%～25.20%和3.05%～16.59%;差示扫描量热结果表明添加预糊化大米粉后，峰值温度升高，糊化焓降低了7.62%～17.05%;添加预糊化大米粉后混合米粉凝胶的储能模量和损耗模量均减小，米糊的稠度系数K增加了0.69～7.95倍，米糊的触变性增强；米糊的储能模量和损耗模量均减小，但损耗角正切值增加。在大米粉中添加预糊化大米粉，水合特性与冻融稳定性都得到一定的提高，回生值以及热焓值减小，米制品的老化以及蒸煮或烘焙时间降低。
关键词：挤压;;预糊化;;米粉;;理化性质
基金资助：河南工业大学高层次人才科研启动基金项目(2017BS037);河南工业大学横向课题项目(51100038)
