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作者：张晴晴;吕莹果;李平;陈洁;
单位：河南工业大学粮油食品学院;河南省面制主食工程技术研究中心;中原食品实验室;
摘要：明确螺旋藻粉对面团性质以及面条品质特性的影响，可为螺旋藻在面条制品中的应用提供思路和理论基础。研究了螺旋藻粉不同添加量对面团中面筋蛋白的分子间作用力及面条水分分布、色泽、蒸煮特性、感官品质、质构特性的影响。结果表明：添加螺旋藻粉会减弱面筋蛋白之间的二硫键和氢键作用，增强疏水相互作用，促进面条中的自由水和弱结合水向强结合水转化，增强面条与水结合的能力。螺旋藻粉添加量为4%时，面条的蒸煮时间最短、蒸煮损失最小，面条的咀嚼性、硬度和内聚性增加，面条的色泽和感官品质较好。螺旋藻粉添加量高于6%,会导致面团的面筋结构的稳定性降低，面条的蒸煮品质和感官品质变差。将适量螺旋藻粉添加到面条中，能够有效提升面条的整体品质。
关键词：螺旋藻粉;;面团;;面条;;品质
基金资助：河南省重点研发专项(231111111800)
