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作者：周鑫欣;张丽霞;
单位：江苏大学食品与生物工程学院;江苏省农业科学院农产品加工研究所;
摘要：为研制和开发营养性新型豌豆乳，以豌豆粉为原材料，使用植物乳杆菌发酵工艺制备豌豆乳，通过单因素试验研究发酵时间、温度、接种量和豌豆粉添加量对豌豆发酵乳中活菌数的影响，以活菌数为指标进行响应面试验对豌豆乳发酵工艺进行优化，运用质构仪测定豌豆发酵乳的质构，对不同发酵时间条件下的豌豆发酵乳进行感官评价。结果表明：最优工艺为发酵温度36℃、乳酸菌接种量0.10%、豌豆粉添加量5.83%、发酵时间24 h;乳酸菌接种量和发酵温度、发酵温度和时间交互作用对活菌数影响极显著；在最优发酵条件下活菌数的对数为9.05,总酚含量为281.77 mg/L,总糖含量为86.01 mg/mL,淀粉含量为21.94 mg/g,蛋白含量为1.10 g/100 g;与发酵前相比，发酵后豌豆乳抗氧化活性显著增强，DPPH清除率可达66.83%;豌豆发酵乳的总糖、总酚含量、活菌数、抗氧化活性及淀粉含量均高于大豆发酵乳；豌豆发酵乳的黏附性、内聚性、硬度、弹性及咀嚼性显著提升；发酵24 h的豌豆乳感官评分最高。植物乳酸菌发酵能够提升豌豆乳的营养成分和品质特性，研究结果为豌豆开发利用提供新的途径。
关键词：豌豆;;乳酸菌;;发酵工艺;;抗氧化活性;;质构特性;;感官评价
基金资助：江苏省政府留学基金项目(29011904)
