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作者：孟瑞龙;章绍兵;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为进一步改善花生蛋白功能特性，以水剂法提取的花生蛋白为研究对象，考察了pH 1.5和2.5偏移或结合超声处理对花生蛋白结构与功能性质的影响。结果表明：与未处理蛋白相比，经不同方式处理后花生蛋白的亚基发生了一定程度的降解，粒径、绝对电位降低，而表面疏水性显著增加；与单独pH偏移处理相比，复合改性使蛋白的结构更加伸展；不同方式处理后的花生蛋白降低油水界面张力的能力增强，乳化活性和稳定性均增加，其中pH 1.5偏移结合超声处理使花生蛋白的乳化稳定性增加了2倍；pH 1.5偏移处理后的蛋白具有最高的弹性模量，可能与其暴露游离巯基含量最高以及绝对电位最低的结构性质有关。pH 1.5偏移或结合超声处理能够显著改善花生蛋白的功能性质。
关键词：花生蛋白;;酸性pH偏移;;超声;;协同改性;;乳化;;凝胶
基金资助：国家自然科学基金项目(32072168)
