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作者：闫潇轲;熊磊;肖鑫保;杨晨浩;郭雨禾;杨柳;辛颖;
单位：河南工业大学粮油食品学院;河南禾胜合食品有限公司;
摘要：为研究负载Mg~(2+)的乳液凝固剂在富硒豆腐点卤加工中的应用，以MgCl_2制备的富硒豆腐为对照，以产量和硒保留率、脱水率和水分状态、质构特性为评价指标，探讨不同Mg~(2+)释放速率对豆腐品质和凝胶结构的影响。结果表明：乳液凝固剂中Mg~(2+)的释放速率对富硒豆腐的品质和硒保留率影响显著；与常规的MgCl_2豆腐相比，在8 000 r/min释放条件下，富硒豆腐的孔洞明显减少，凝胶网络更加均匀致密，脱水率降低了32.94%,水分含量、产量、硒保留率分别增加了6.42%、26.80%、10.70%,质构特性也有所改善；在6 000 r/min释放条件下，尽管富硒豆腐的水分含量、产量和硒保留率分别增加了19.25%、56.18%、44.64%,但是外观结构松软坍塌，凝胶强度差，硬度显著降低了45.78%,脱水率显著提高了51.06%;当释放条件剪切速度>10 000 r/min时，富硒豆腐的产量、水分含量、质构特性和硒保留率并未有显著的改善。本研究旨在实现乳液凝固剂应用于豆腐点卤环节，为富硒豆腐的工业化生产提供理论依据。
关键词：富硒豆腐;;乳液凝固剂;;硒保留率;;质构特性
基金资助：河南省重点研发专项(231111111800);; 河南工业大学青年骨干教师培育计划(21420089);河南工业大学创新基金支持计划专项资助(2021ZKCJ03)
