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作者：陈雁然;孙聪;王艺炜;闫乙豪;原心茹;曹原;石裳;范嘉辉;司天雷;梁少华;
单位：河南工业大学粮油食品学院;河南工业大学国家粮食和物资储备局粮油食品工程技术研究中心/河南省重点实验室;
摘要：为制备不同来源高相似性人乳替代脂(HMFS),并分析其在氧化稳定性上的差异，筛选了21种动植物油脂及商业OPO产品为基料油，以中国人乳脂中常量脂肪酸、sn-2位脂肪酸和甘油三酯含量为调配目标，利用MATLAB分别优化了牛乳脂/植物油基、羊乳脂/植物油基、猪油/植物油基和植物油基4种HMFS的最佳配方，并通过烘箱加速氧化试验比较其氧化稳定性。研究结果表明：4种HMFS与人乳脂的总相似度分别为81.91、83.43、83.18和66.65;在烘箱加速氧化过程中，4种HMFS的酸价均随时间增长呈缓慢升高趋势，最终均低于1 mg/kg; 3种动物油基HMFS的过氧化值、茴香胺值和总氧化值均缓慢升高，在第21天时分别达到(0.18±0.02)～(0.32±0.01) mmol/kg、(1.6±0.0)～(3.5±0.1)和(2.93±0.12)～(4.65±0.05),而植物油基HMFS的氧化程度显著高于其他3种HMFS,最终达到(1.36±0.01) mmol/kg、22.7±0.2和28.13±0.01;相较于植物油基，动物油/植物油基HMFS与人乳脂的相似性更高，氧化稳定性更强。在HMFS中添加乳脂或猪油是提高其与人乳脂相似度、增强氧化稳定性的有效方法。
关键词：人乳替代脂;;人乳脂;;相似性评价;;氧化稳定性
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100304);; 河南省部级科研平台开放课题(GO202208);; 中国博士后科学基金资助项目(2021M702966)
