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作者：安红周;孙嘉瑜;王莉芬;任静文;金慧;黄泽华;
单位：河南工业大学粮油食品学院;小麦和玉米深加工国家工程研究中心;匈牙利农业与生命科学大学食品科学与技术研究所;
摘要：为探究高水分组织化植物蛋白(HMTVP)模拟块状熟牛肉的最佳工艺，以大豆分离蛋白、小麦淀粉、谷朊粉、豆粕为原料进行高水分挤压，并基于熟牛肉的应变率和质构特性对HMTVP原料配方和双螺杆挤压工艺参数进行单因素分析及响应面优化。结果表明：大豆分离蛋白能提升HMTVP的硬度和咀嚼度，淀粉和进水量会降低HMTVP的硬度，喂料量在一定范围能提升HMTVP硬度；在大豆分离蛋白含量32.79%、小麦淀粉含量15.83%、谷朊粉含量24.43%、豆粕含量42.78%,进水量3.4 L/h,喂料量2.8 kg/h条件下，HMTVP的硬度为12.75 kg、咀嚼度为8.27 kg、应变率为0.92×10~(-4),实际水分含量为58.62%,与五级熟度牛肉的质构特性相近；并且在此挤压配方及工艺下制备的HMTVP感官评分较高。HMTVP具有模拟动物肉的巨大潜力，为其在食品工业中的广泛应用提供了有力的参考依据。
关键词：高水分组织化植物蛋白;;工艺优化;;仿牛肉;;质构特性;;挤压
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD2101403);; 河南工业大学科研基金项目(2020BS003);河南工业大学小麦玉米深加工国家工程研究中心开放课题计划(NL2022011);; 国家级大学生创新创业计划项目(202310463057,202310463068,202210463003)
